01.45.74.17.24Contact7/7j / 7h30 > 2h

les grands noms des bancs d'ecaillers parisiens

Indétrônables à l'heure des agapes de fête, les huîtres n'en restent pas moins plébiscitées toute l'année. Une ferveur et un engouement auxquels concourent ostréiculteurs et restaurants spécialisés. Des professionnels qui, au quotidien, nourrissent une vraie passion pour le bivalve.

Institution. Souvent galvaudé, ce terme est pourtant celui qui sied le mieux à la grande maison à la devanture rouge. Située à quelques mètres du Palais des congrès, la brasserie Le Congrès Maillot est aujourd'hui l'un des restaurants les plus courus de la capitale pour son offre de fruits de mer. Fondée en 1975 par Gérard Joulie, Aveyronnais d'origine, l'enseigne mise depuis le premier jour sur le potentiel de ces produits. « Mon père vouait une vraie passion aux huîtres et aux fruits de mer en général, confie Christophe Joulie, fils aîné du fondateur et actuel codirigeant du groupe Gérard Joulie. Il a tout de suite mesuré et perçu que le public partageait ce même engouement. » Un plébiscite du public qui depuis quarante ans ne faiblit pas d'un iota. L'arrivée des fils dans l'aventure familiale a conforté ce succès : « Quand nous avons repris le groupe avec mon frère en 2001, poursuit Christophe Joulie, étant nous aussi passionnés par les produits de la mer, nous avons cherché à élargir notre gamme en sélectionnant des huîtres spécifiques. Aujourd'hui, les huîtres représentent 25 % de nos ventes. Sur une année, nous en commercialisons 15 tonnes. » Creuses, plates, bretonnes, normandes, spéciales Gillardeau, de Marennes-Oléron, tous les terroirs, tous les crus occupent le banc. « C'est essentiel d'avoir une diversité, confie Christophe Joulie. Il faut pouvoir répondre à toutes les envies. Chaque client a une idée bien définie de l'huître idéale. » Une huître pour chaque palais, un palais pour chaque huître. Dans cet univers gastronomique plein de finesse, de rigueur aussi, et qui rappelle celui du vin, Christophe Joulie est comme un poisson dans l'eau : « L'huître est tout simplement un produit exceptionnel. Il l'est d'autant plus qu'il réclame beaucoup de travail en amont : avant qu'une huître n'arrive dans l'assiette, il faut au minimum compter trois ans d'élevage. Les ostréiculteurs font un métier passionnant, mais difficile, et j'ai beaucoup d'admiration pour eux. » Son enthousiasme ne fait que croître quand, au détour d'une table, il jauge le plaisir de ses clients : « Par son côté vivifiant, naturel et authentique, l'huître apporte beaucoup de plaisir au dégustateur, argumente Christophe Joulie. Mais ce n'est pas que cela, elle a aussi la capacité de rassembler. Partager un plateau d'huîtres, c'est partager un moment festif avec des amis, des membres de sa famille, des collègues. Il y a avec l'huître une notion de convivialité assez rare à laquelle, en tant que restaurateurs, nous sommes très attachés. »

Valérie Anton - L'Auvergnat de Paris 21 janvier 2016

Spécialités de Viandes et de Fruits de mer
Réservez votre table
en ligne |
01 45 74 17 24