Classique parmi les classiques de la cuisine traditionnelle, le rognon divise le monde des gastronomes en deux parties : les amateurs passionnés et les indifférents. Il en fut ainsi de tout temps. Les anciens grecs les adoraient alors qu’au XIXème siècle ils avaient une piètre réputation de mets vulgaire et populaire. Balzac les avait en détestation.
De fait, le rognon est le rein de l’animal et celui du veau est lobulé. Ceux de porc et de boeuf sont connus en Angleterre pour entrer dans la composition de la fameuse « Steack & kidney pie ». Avant d’être consommé, le rognon doit être soigneusement lavé, puis dégraissé, énervé, et sa membrane autour doit être enlevée, sauf si le rognon cuit dans sa graisse. On peut aussi les rôtir, les braiser, les griller ou les sauter. Il se sert entier et la cuisson traditionnelle se doit d’être rosée, sinon il a tendance à sécher.
C’est ainsi qu’il est servi au Congrès Maillot. Une belle pièce de quelques 400 grammes, entière dans l’assiette (il peut être tranché sur demande), une cuisson rosée parfaite, légèrement croustillant au dehors et bien moelleux à l’intérieur. Il est accompagné d’une sauce moutarde à l’ancienne parfaitement relevée et savoureuse, et de quelques pommes de terre confites pour une alliance classique et efficace, dans la simplicité pour ne pas écraser le rognon et le garder dans son goût naturel.
Un plat rare et impressionnant, superbe et généreux. Une belle réussite du chef.
Sur la carte des vins, un Saint-Joseph, rouge, 2015, de chez Chapoutier sera parfait pour l’accompagner.
Rognon de veau servi entier ou émincé, sauce moutarde à l’ancienne, pommes confites : 25,30 €